Chuleton en Valladolid
En la tierra del lechal, hay un pequeño restaurante que se ha convertido en el templo del cabrito. Con una estética tradicional, de las de mesón de toda la vida, la fama del Holidays traspasa las fronteras de Arroyo (está en la calle Guadiana, de La Flecha) y es cada vez más complicado lograr mesa un fin de semana para gozar de sus carnes y asados. Desde hace 5 años, al frente está Luis Miguel de la Torre Arranz, oriundo de Canalejas de Peñafiel, de 55 años y conocido por aquellas míticas baguettes del Carpanta que alimentaron a tantos noctámbulos pucelanos.
«Yo siempre y en toda circunstancia había asado, ya que es una cosa que está muy presente por allá. Este negocio lo montaron unos señores de Zamora, que lo tuvieron a lo largo de veintinueve años y en el que la especialidad era el cabrito asado. Lo cogí y decidí seguir con ello», recuerda De la Torre, que, en estos 5 años, ha conseguido no solo mantener la fama que tenía el Holidays, sino «mejorarla». «Hace 5 años estaba en temporada baja y lo hemos subido. Gracias a dios, prácticamente todos los fines de semana le tengo que decir que ‘no’ a alguna mesa», confiesa el propietario y profesor asador.
A 35 euros por persona. El cabrito es el santo y señal del Holidays. «En mi comedor entra una media de treinta y cinco comensales, pues raro es el día en que no hay 12 cuartos de cabrito en la mesa y, claro, hay que tomar en consideración que una cuarta parte es para dos personas... Extraña es la mesa en la que no hay un cabrito». El menú medio, con un cuarto, se mueve en la franja de los «35 euros», tal y como explica De la Torre, «teniendo en cuenta que se pide uno para dos» y «ahí va un entrante, una ensalada, el postre, vino, y café y chupito a cuenta de la casa». «Una pareja que venga a comer cabrito sale por unos 70», puntualiza.
El Holidays apuesta por un género de cabrito muy específico, pues «lo importante es que el cabrito sea bueno»: «Hay muchas razas de cabrito ahora, pero la mejor es la murciano-granadina, que es la que tiene la mejor carne, muy blanquita». Y a asar: «En un horno de Pereruela, con leña de encina que se quema durante una hora y cuarto, más o menos. Y luego darle unas tres horas de horno al cabrito, con agua y sal, sin más ni más. A los veinte minutos le doy la primera vuelta y después otra a la media hora larga o a los cuarenta minutos», especifica Luis Miguel de la Torre a El Día de Valladolid.
El asador recuerda que «hay que tener mucho cuidado con el asado del cabrito», por el hecho de que «no es como el lechazo», en tanto que «tiene mucha menos grasa tanto en piel como intramuscular». «El lechal, si te pasas un tanto con el tiempo de asado, lo que hace es proseguir quemando la grasa. En cambio, el cabrito hay que hacerlo bien para que se desprenda la carne de los huesos, mas sin pasarse porque se queda seco. Lo mejor es que al tener menos grasa, la digestión es mejor que la del lechal, que es un producto que suele dar más guerra...», ironiza.
Mas no todo en el Holidays es cabrito. En la carta hay dos pescados (bacalao a la riojana y lubina a la plancha), pero manda la carne: «Siempre tengo ahí el chuletero y el filete, y, algunas veces, si hay, solicito carrés de cabrito para hacer chuletillas, si bien es bastante difícil conseguirlas».
Menús diarios y cuchara. «Y los callos que tienen buena fama también, igual que más información las rabas, que es de lo que más vendemos, como otros entrantes de la carta como revueltos, chorizo frito, morcilla... hacemos pocas cosas, pero de calidad y que estén ricas», apostilla De la Torre, quien ofrece también menús diarios (de cuatro primeros y cuatro segundos, a diez euros, «que está regalado», bromea el hostelero) y platos de cuchara: lentejas cada martes, cocido cada miércoles, fabada cada jueves y cada viernes, patatas a la relevancia.
